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步驟1：食物的制備

干固體雜糧：高粱\玉米\稻谷，稱重，除去雜質(zhì)，清洗干凈。若要顆粒狀態(tài)，固體蒸餾的顆粒有利于通風(fēng)。

大米不必粉碎，高粱可粉碎，玉米粉碎，注意粉碎不能成面狀，要求有顆粒，面狀含量不能超過(guò)20%。

步驟2：泡菜

可以用來(lái)泡糧的目的是滋潤(rùn)糧食，它的冷水泡時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)6-12小時(shí)，熱水泡時(shí)間短3-6小時(shí)。

步驟3：初煮的食物

撈出后放入錐形蒸片中。加溫開(kāi)始蒸，碎糧要蒸熟，顆粒糧要全裂口才能停止蒸。

步驟四：再泡一些食物

將米粒加入冷水中，將蒸熟的高粱直接倒入攪拌機(jī)，浸泡30分鐘，冷水泡谷目是使谷粒吸水，避免糊化。

步驟5：再蒸一次

把浸過(guò)的谷粒放入錐形蒸片中，繼續(xù)加熱蒸，直到所有高粱粒都開(kāi)花后停止加熱，再悶30分鐘即可出糧。
 

第6步蒸煮輔料稻殼

它的釀酒設(shè)備建議用浸水法煮沸20分鐘，然后瀝干水，這樣就可以快速去味，然后清蒸20分鐘。

米粒的作用：1.松散酒糟2.淀粉稀釋3.糖度和酸度4.稀釋酒精濃度5.利于培菌6.吸收酒分避免黃水淹沒(méi)酒糟8.發(fā)酵蒸餾均利于透氣。

第7步攤涼拌曲

在攤涼谷物時(shí)，建議先與稻殼混合，以便攤涼得快些，將谷類攤涼35-40度，冬天38度，夏天30度，開(kāi)始拌曲，用直接撒在一起，拌曲方式采用直接撒，邊撒邊翻面，這樣可以迅速攤涼，冷卻35-40度，冬天38度，夏天30度，開(kāi)始拌曲。

第8步培菌糖化

制糖是培菌，培菌的優(yōu)劣直接決定了白酒的質(zhì)量，因此關(guān)重要。

糖化24小時(shí)也叫培菌，建議糖化溫度在28-30度之間，糖化會(huì)升溫3-5度，冬天溫度低時(shí)會(huì)出現(xiàn)糖化現(xiàn)象，夏天要攤開(kāi)厚度為10 cm蓋上紗布糖化，避免溫度過(guò)高。

步驟9：觀察發(fā)酵是否結(jié)束

固體發(fā)酵結(jié)束判定法

1.如插入排氣閥沒(méi)有冒泡；

2.品嘗無(wú)甜味，較濃酒香，帶微酸；

3.手捏谷粒便出水而無(wú)粘性，顆粒空虛；

4.時(shí)間判斷，正常的發(fā)酵溫度是28度到30天左右。